پرندگان مزه را درک می‌کنند

برخلاف باور عمومی رایج در ایران پرندگان مزه را درک میکنند. این باور غلط از آنجا منشا می‌گیرد که غدد چشایی در پرندگان از بسیاری جهات با غدد چشایی در پستانداران متفاوت است. حدود 65 درصد غدد چشایی در پرندگان بر خلاف پستانداران به روی کام و نه زبان قرار داشته (1 و 2) و همچنین از لحاظ شکل در طبقه بندی رایج نمی‌گنجد. همچنین اکثر این غدد قابلیت درک مزه‌ی تلخ را داشته (3) و تنوع درک مزه در پستانداران را ندارد. البته بسته به نژاد و جنس تعداد جوانه‌های چشایی در طیور صنعتی متفاوت است. به عنوان مثال جوانه‌های چشایی در جنس نر و نژاد گوشتی بیشتر از جنس ماده و نژاد تخمگذار است (1 و 2). اگرچه سابقا تصور میشد که پرندگان به علت جوانه چشایی کمتر مزه را نسبت به پستانداران کمتر درک می‌کنند اما تحقیقات اخیر سیستم کاملا پیشرفته و تکامل یافته پرندگان جهت حس مزه را اثبات کرده است (4). بر خلاف پستانداران، پرندگان قادر به درک چهار مزه‌ی ترش، اومامی، شور و تلخ هستند (5، 6، 7، 8، 9).

در ادامه خلاصه 4 مقاله مهم در این زمینه را ذکر می‌کنیم.

مقاله یک

در مرغ‌ها ارگان­‌های حسی به منظور درک مزه در محوطه دهانی قرار داشته که توسط میکروسکوپ الکترونی SEM تقریبا حدود 240 الی 360 عدد برآورد شده است. تشخیص تمامی جوانه‌های چشایی در پرندگان کار بسیار مشکلی است. در اینجا ما یک روش با کارایی بالا به منظور شناسایی جوانه‌های چشایی در مرغ صنعتی در صفحات اپیتلیومی محوطه دهانی توسط مارکرهای ملکولی Vimentin و alpha-Gustducin را گزارش می‌کنیم. فیکس سریع بافتی به دنبال انکوباسیون بافتی پس از تزریق زیر اپیتلیومی پروتئاز به ما امکان برداشت کامل صفحات اپیتلیومی را داده که منجر به دستیابی که یک بافت دست نخورده می‌گردد. در صفحات اپیتلیومی جدا شده، جوانه‌های چشایی با آنتی‌بادی‌هایی علیه Vimentin و alpha-Gustducin به راحتی شناسایی شده و زیر میکروسکوپ نوری شمارش میشوند. با این روش تعداد بسیار بیشتری از جوانه‌های چشایی با الگوی خوشه‌های گل رز نسبت به گزارش‌های قبلی با تکنیک SEM شناسایی شدند. نژاد گوشتی و جنس نر جوانه‌های چشایی بیشتری نسبت به گروه‌های دیگر داشته و پس از هچ نیز تعداد آن‌ها افزایش می‌یابد. علاوه بر جوانه‌های چشایی بیضوی، جوانه‌های چشایی بزرگ استوانه‌ای با مارکرهای ملکولی مطالعات مکانسمی بعدی بر تکامل جوانه‌های چشایی در پرندگان صنعتی را آسان کرده و به درک رفتارهای تغذیه‌ای آن‌ها کمک خواهد کرد.

مقاله دو

مزه یک راهنمای مهم در انتخاب ترکیبات مغذی و تحریک مصرف غذا است. ارگان­های حسی برای درک مزه جوانه­های چشایی بوده که تحریکات مزه­ای را به سیگنال­های عصبی تبدیل می­کند. سابقا گزارشاتی از تعداد اندک جوانه­‌های چشایی در پرندگان و درنتیجه درک مزه­‌ی پایین وجود داشته است. اگرچه تحقیقات اخیر نشان دهنده­ی این است که پرندگان صنعتی دارای سیستم تکامل یافته­‌ی درک مزه بوده و تعداد و انتشار جوانه­های چشایی در این پرندگان دست کم گرفته شده است. پرندگان (مرغ و خروس) به عنوان یک مدل شناخته شده برای تحقیقات و همچنین گونه­ی اصلی در صنعت پرورش و تولید طیور محسوب می­‌گردند. بنابراین درک صحیح و کامل ارگان­ درک مزه و اثرات درک مزه‌­ی مواد مغذی و خوراک یکی از اصول مهم به منظور بهبود تولید محسوب می­‌شود. در این مقاله‌­ی مروری ما یک به روز رسانی بر جوانه­‌های چشایی و درک مزه در این پرندگان ارئه کردیم که نشان دهنده­‌ی درک ناقص قبلی ما از این مورد بوده و می‌تواند به عنوان یک سیستم ایده­آل جهت مطالعات بین رشته­ای شامل ارگانژنز، داروهای ریژنراتیو و انتخاب خوراک و مواد مغذی به ما ارائه دهد.

مقاله سه

یک مقایسه بین پرندگان نرمال و پرندگانی که فاقد اعصاب جانبی زبانی هستند انجام شده است. به دنبال قطع این اعصاب در پرنده، میزان مصرف غذا در چند روز اول پس از جراحی به شدت کاهش یافت. ارائه­ی یک غذای جدید به پرندگان قطع عصب شده نشان داد که پرندگان از مصرف آن خودداری میکنند و میزان این خودداری به میزان جدید بودن غذا و نوع ارائه بستگی دارد. این موضوع نشان دهنده­ی این است که مزه نقش بسیار مهمی در انتخاب اولیه غذا توسط پرنده و احتمالا تحریک پرنده به مصرف غذا دارد. پرندگان غذای دارای 2 درصد سیتریک اسید را مصرف کرده درحالی که از مصرف غذای حاوی 5 درصد سدیم کلرید خودداری کردند. این تاثیرات احتمالا با منشا دهانی صورت گرفته است. تمامی پرندگان (سالم و قطع عصب شده) غذای حاوی 0.5 درصد کوئینین هیدروکلرید را به سرعت پس زدند. تمامی پرندگان (سالم و قطع عصب شده) غذای حاوی 20 درصد ساکاروز را مصرف کرده که احتمالا به دلایل پس از بلع است (post-inegestional).

مقاله چهار

یک تحقیق پیرامون رابطه میان درک مزه­ و تعداد جوانه­های چشایی با استفاده از طعم تلخ (کوئینین هیدروکلرید) در مرغ لگهورن سفید، رود آیلند قرمز و مرغ گوشتی انجام شد. مرغ لگهورن و رود آیلند قرمز قادر به درک 2 میلی مول/لیتر کوئینین هیدروکلرید بوده اما شدت درک مزه در رود آیلند قرمز بیشتر از لگهورن بود. مرغ­های گوشتی قادر به درک 0.5 میلی­ مول/لیتر کوئینین هیدروکلرید بود. تعداد جوانه­های چشایی در لگهورن سفید کمترین میزان بوده و پس آن رود آیلند قرمز قرار داد. مرغ­های گوشتی بیشترین تعداد جوانه­های چشایی را در میان این سه سویه داشتند. تعداد جوانه­های چشایی رابطه­ی واضحی با توانایی درک مزه­ی تلخ داشت، بنابراین ما پشنهاد می­کنیم که تعداد جوانه­های چشایی یک فاکتور حیاتی در درک مزه­ی تلخ بوده و می­تواند جهت انتخاب غذای مناسب پرنده مفید باشد.